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かもすぞー
糠床の麹菌だか乳酸菌の元気が無いらしく、漬かりが浅い。
とりあえず漬け時間長く&塩を良く揉み込む事で対処しているのですが……

現在家で飼っている糠床は、熟成済みで即効使えるっつー優れモノで。
しかも「かき混ぜは一週間に一度でおk!!!」とう
モノグサなさやでも飼い易い子。科学進歩ってスバラシイ。
(前の糠床は大変でした……)

しかし。ほぼ世話いらずのこの糠床、弱点として味がイマイチ好みでない。
乳酸菌が頑張り過ぎているらしい。(要は酸味が強い)

ネットでチラリと検索してみたトコロ。
糠床では乳酸菌と酵母菌が仲良く暮らしていて、しかし
乳酸菌→空気キライ。
酵母菌→空気ダイスキ。
で、酵母菌に空気を与えるために人間が毎日かき回してあげなきゃなんだと。

って事は、ほぼ空気を送らなくておk!の家で飼っている糠床は
バランスとして乳酸菌が主勢力???

良くワカランのですが。
毎日漬け込んでいる(かき回している)期間は酸味がぐっと落ちて
漬かりが弱いんだよねー。
多分、空気あり過ぎて乳酸菌の元気が無いのかと。


あと、本職が菱沼さん(動物のお医者さん)と同じく微生物のお世話係りの姉に聞いたトコロ。
毎日かき回さなくておk、と言う事は。
酵母菌を空気の少ない環境で培養。元気な株をより分け培養。
その酵母菌を更に空気の少ない環境で培養。更に〜を繰り返す。
そうして繰り返す事で、マジで空気が少なくても強く生きられる酵母菌を選別できる。
そういう菌を使っているんじゃね?
との事。

って事は、今飼っている糠床は毎日漬けない(かき回さない)方がいいのか??
悩むぜ。

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